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| 《黄帝内经》中的五味 |
| 2024年06月14日 |
于铁成
古代人吃什么？《黄帝内经》说：“五谷：糠米甘，麻酸，大豆咸，麦苦，黄黍辛。五果：枣甘，李酸，栗咸，杏苦，桃辛。五畜：牛甘，犬酸，猪咸，羊苦，鸡辛。五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。”
春秋战国时期人们的膳食已经比较丰富了，当时作为主食的粮食有稻、麦、黍、稷、粱、粟、秬、桑、麻、纻等，一般称黍、稷、麦、菽、麻为五谷，还有一种关于五谷说法，没有“麻”而是加上“稻”。可能是因为稻是南方作物，北方栽培的有限，所以五谷中有麻而没有稻。麻子虽然可以供食用，但是并不好吃，主要是用它的纤维来织布，后来稻的栽培逐渐推广，就把“五谷”中的“麻”改为“稻”了。人们主要吃这些植物的种子，这就是《尚书》中所说的“粒食”。穷苦人只能带皮而食，富人要舂掉谷粒的外皮，而且越细越好，所以孔子说：“食不厌精”。“谷”是“穀”的简体字，原来是指有壳的粮食；象稻、稷、黍等外面都有一层壳，所以叫做穀。把谷粒放在鬲中用水煮，水多米少就是粥，稍稠一点叫做“饘”，把米从汤中捞出再蒸，熟了就是“饭”。
作为佐餐的肉类有牛、犬、猪、羊、鸡，尽管我国从很早就知道吃鱼，但很可能《内经》的作者生活在农牧地区，所以没有把鱼列入其中。当时的平民是享用不起肉食的，所以一些古书上把“肉食者”作为贵族的代称。《内经》时代蔬菜的品种并不多，仅列出葵、藿、薤、葱、韭等五菜，据考证《诗经》里层提到132种植物，但能够作蔬菜的超不过二十种。《内经》中的“五菜”可能是当时的主要蔬菜品种。葵在植物学中称为“冬葵”，曾被称为“百菜之王”，唐代以后人们已经很少食用，明代李时珍的《本草纲目》甚至把它列入草部，看来并不好吃。藿是大豆苗，《战国策》中说“民之所食，大抵豆饭藿羹”，看来是一种下层贫民大众蔬菜，现在已经很少有人吃了。薤在地下有鳞茎，鳞茎和嫩叶可食，现在用在中药处方里称为薤白，具有通阳散寒的作用。韭菜在当时是很名贵的菜。
《内经》认为五谷、五畜、五菜分别具有酸、苦、甘、辛、咸不同的“味”，并分别与相应的脏腑向联系，《内经》说：“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝，谷味苦，先走心，谷味甘，先走脾，谷味辛，先走肺，谷味咸，先走肾。”《内经》非常强调膳食结构的平衡，指出“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充。”这四句话既阐明了合理饮食应当包括的食物种类，又阐明了种类食品在合理饮食中应占的比重。
《内经》认为“五味”各具不同的作用，其中辛味具有发散作用；甘味具有补益作用；酸味具有收敛作用；苦味具有泻下作用；咸味具有软坚作用。在中药学中也是根据中草药各自的“味”，来确定其治疗的作用。如具有辛味的药，常常用来发散，治疗外感表证。甘味的药常常用来补益，治疗一些虚损的病证。而五味的合理搭配也成为中医处方的基本原则。
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